De décembre à mars, la Tuber melanosporum parfume les allées des Halles de Lyon Paul Bocuse. Rencontre avec le plus précieux des trésors de l'hiver.
Il suffit d'un parfum, dense, boisé, enivrant, pour savoir que la saison est arrivée. De décembre à mars, la truffe noire, la fameuse Tuber melanosporum, prend ses quartiers d'hiver aux Halles de Lyon Paul Bocuse. Sur les étals, ces pépites au cœur veiné de blanc se laissent admirer comme des joyaux. Brillat-Savarin la nommait déjà « le diamant de la cuisine » : aux Halles, l'expression prend tout son sens.
Le « ventre de Lyon » se trouve au carrefour des plus belles truffières de France. À quelques heures de la ville, le Tricastin et l'enclave des papes, autour de Richerenches, assurent à eux seuls une large part de la récolte nationale, tandis que le Périgord apporte sa noblesse séculaire. C'est ce terroir d'exception qui vient nourrir les comptoirs lyonnais, au plus près de la fraîcheur du caveur.
Aux Halles, des maisons passionnées en ont fait leur signature. Chez Passionnément Truffes, au cœur du marché, la truffe noire d'hiver côtoie la délicate truffe blanche d'Alba, dans un véritable écrin gastronomique. Ici, on conseille, on fait sentir, on raconte. Car la truffe se choisit à l'odorat et à la fermeté, et chaque client repart avec un peu de ce savoir transmis de saison en saison.
Reste le plus beau : la cuisine. Râpée sur un œuf brouillé, glissée sous la peau d'une volaille de Bresse, fondue dans un risotto crémeux ou simplement posée sur une mouillette de pain beurré, elle transfigure les mets les plus simples. C'est tout l'esprit de Lyon, capitale mondiale de la gastronomie, que de célébrer un produit rare avec une générosité sans façon. Le temps d'un hiver, le diamant noir règne sur les Halles.