De l'automne au cœur du printemps, la noix nacrée et son corail orangé illuminent les étals des Halles de Lyon Paul Bocuse. Une saison de fête où la mer rejoint le ventre de Lyon.
Quand octobre referme l'été, un frémissement parcourt les allées des Halles de Lyon Paul Bocuse. La coquille Saint-Jacques fait son grand retour sur la glace pilée. Sa pêche, encadrée du 1er octobre au 15 mai pour laisser le mollusque grandir et préserver la ressource, ouvre l'une des plus belles saisons du calendrier marin. Dans le « ventre de Lyon », la noix charnue, blanche et presque translucide, couronnée de son corail orangé, devient l'un des trésors les plus convoités de l'hiver.
Derrière les étals, les poissonniers du marché veillent au grain. Maison Pupier, Chez Antonin, Chez Léon : ces maisons fières de leur savoir-faire reçoivent chaque matin les plus belles coquilles, souvent venues de Normandie, première région coquillière de France, où sept Saint-Jacques sur dix sont pêchées. De Dieppe à Granville, en passant par Port-en-Bessin et la baie de Seine, les marins tirent leurs dragues dans le respect de quotas stricts et de tailles minimales. Certaines arborent même un Label Rouge, gage d'une chair fine et d'une fraîcheur irréprochable.
La Saint-Jacques a ses rendez-vous de fête. À l'automne, les Halles accueillent régulièrement des dégustations gratuites et l'escale gourmande de la « Grande Débarque », ce Fish Truck normand qui célèbre les pêcheurs et leur métier au cœur du marché. L'occasion de goûter, snackée à la plancha ou à peine saisie, une noix d'une douceur incomparable.
Devant l'étal, le geste se fait précieux : choisir une coquille bien fermée, lourde, vivante. Poêlée minute dans un beurre noisette, en carpaccio ou nappée d'une crème citronnée, la Saint-Jacques signe les tables de fête. Aux Halles de Lyon Paul Bocuse, capitale de la gastronomie, elle rappelle chaque hiver que l'excellence se cueille au fil des saisons.