Quand reviennent les beaux jours, Les Halles de Lyon Paul Bocuse se parent des couleurs tendres du printemps. Sur les étals des maraîchers, asperges et primeurs annoncent la plus gourmande des saisons.
Il suffit de pousser la porte des Halles de Lyon Paul Bocuse, un matin de printemps, pour le sentir : l'air a changé. Aux côtés des chers étals d'hiver, les bottes d'asperges fraîchement cueillies prennent place comme des bouquets. Blanche, violette ou verte, l'asperge n'a qu'une poignée de semaines pour briller, de mars à juin. Récoltée à la main avec une délicatesse d'orfèvre, elle exige un savoir-faire rare que les maraîchers du « ventre de Lyon » savent honorer en ne proposant que le plus beau.
Dans ce marché couvert d'exception, troisième plus beau marché du monde et parrainé par Paul Bocuse, les primeurs sont à la fête. Petits pois à écosser, fèves vert tendre, radis croquants, premières carottes nouvelles et oignons frais composent une palette qui sent bon le potager. Les maraîchers, fidèles à l'esprit de la maison, sélectionnent au plus près des saisons et des terroirs, de la vallée de la Loire aux sables des Landes, dont l'asperge bénéficie d'une IGP reconnue depuis 2005.
Et puis il y a la reine du mois de mai : la fraise. Gariguette allongée et parfumée, Ciflorette délicate, Mara des bois aux accents sauvages... Sur les bancs des Halles, ces petits joyaux rouges côtoient les premières cerises et annoncent les desserts ensoleillés. Un parfum de sucre et de soleil flotte dans les allées.
Le printemps, ici, se cuisine simplement. Une asperge à peine blanchie, un filet d'huile, quelques copeaux de parmesan ; des petits pois sautés trois minutes ; une poignée de fraises à pleines dents. Les chefs lyonnais le savent bien, eux qui poussent chaque matin les portes des Halles : la saison fait tout le travail. Aux Halles de Lyon Paul Bocuse, le printemps n'est pas une promesse, c'est une saveur que l'on cueille du bout des doigts.