Sous les Halles de Lyon Paul Bocuse, le col bleu-blanc-rouge des Meilleurs Ouvriers de France incarne le plus haut degré du savoir-faire artisanal.
Il est un titre que les artisans français révèrent entre tous : celui de Meilleur Ouvrier de France. Né en 1924 d'une exposition nationale du travail, ce concours d'État distingue, au terme d'épreuves d'une exigence extrême, les maîtres absolus de leur métier. Paul Bocuse, sacré MOF cuisine en 1961, en avait fait sa fierté la plus chère ; c'est lui qui, dans les années 1970, popularisa le célèbre col tricolore que portent aujourd'hui les lauréats. Aux Halles qui portent son nom, cet héritage vit chaque jour, au plus près des étals.
Car les Halles de Lyon Paul Bocuse comptent parmi les rares lieux où l'on croise plusieurs de ces cols tricolores réunis sous un même toit. À la boucherie, Didier Massot porte haut cette distinction : Meilleur Ouvrier de France, il a aussi conduit l'équipe tricolore à la victoire au championnat du monde de boucherie en 2016. Chaque découpe, chaque conseil témoigne d'une vie consacrée au beau geste et au respect du produit.
Le fromage n'est pas en reste. La Maison Mons, dirigée par Hervé Mons, affineur et MOF de renommée internationale, fait voyager chaque semaine vers les Halles des centaines de kilos de fromages mûris dans ses caves historiques. À ses côtés, le fromager Christian Janier, lui aussi Meilleur Ouvrier de France, a récemment rejoint l'institution et déploie des centaines de références françaises et européennes.
Rencontrer ces maîtres, c'est toucher du doigt l'âme du « ventre de Lyon » : une transmission patiente, une exigence sans relâche, une générosité héritée de Bocuse lui-même. Sous les Halles, l'excellence n'est pas un slogan. Elle a un visage, un geste, et un col aux trois couleurs.