Plumage immaculé, pattes bleu acier, crête écarlate : sous les voûtes des Halles de Lyon Paul Bocuse, nos volaillers veillent sur la seule volaille au monde couronnée d'une AOP. Rencontre avec une excellence.
Il est une volaille que les chefs du monde entier s'arrachent, et dont Lyon revendique fièrement la garde : la volaille de Bresse. Seule au monde à porter à la fois l'AOC, obtenue en 1957 sous la présidence de René Coty, et l'AOP européenne décrochée en 1996, elle incarne un terroir d'exception, à cheval sur l'Ain, la Saône-et-Loire et une frange du Jura. Plumage entièrement blanc, pattes fines d'un bleu profond, crête d'un rouge vif : ses trois couleurs dessinent comme un drapeau de gourmandise.
Aux Halles de Lyon Paul Bocuse, les volaillers en sont les ambassadeurs naturels. Chez Volailles Clugnet, tenue par la famille Bastin depuis 1994, on travaille la gamme complète de la Bresse dans le plus strict respect de l'appellation, du poulet à la poularde, du chapon au célèbre dindon. Derrière le comptoir, les conseils fusent : quelle pièce pour un dimanche en famille, quelle cuisson pour révéler cette chair nacrée et fondante qui a fait la renommée mondiale du « ventre de Lyon ».
Car derrière chaque volaille se cache un savoir-faire patient, souvent transmis de mère en fille : sélection des poussins, élevage en plein air sur de vastes parcours herbeux, finition aux céréales et au lait. Chaque année en décembre, ce travail culmine lors des Glorieuses de Bresse, concours prestigieux nés en 1862, où les plus belles bêtes, roulées dans une fine toile cousue comme un corset, briguent les Grands Prix d'honneur et le fameux vase de Sèvres offert par la Présidence de la République.
Venir aux Halles choisir sa volaille de Bresse, c'est toucher du doigt un patrimoine vivant. Un geste de gourmet, et un hommage à Monsieur Paul, qui n'aimait rien tant que sublimer ce joyau de nos campagnes.