Née d'un geste d'artisan au XIXe siècle, la quenelle de brochet est devenue l'un des plus beaux emblèmes de la gastronomie lyonnaise. Aux Halles de Lyon Paul Bocuse, elle se décline avec une exigence intacte.
Il est des plats qui racontent une ville. La quenelle est de ceux-là. La tradition fait remonter sa naissance autour de 1830, lorsque le pâtissier lyonnais Charles Morateur aurait eu l'idée d'allier la chair délicate du brochet, alors abondant dans la Saône, à une fine pâte à choux. De ce mariage improbable naissait une douceur fondante, aérienne, promise à un destin glorieux.
La recette s'affine au fil des décennies. Dans les années 1920, le charcutier Joseph Moyne remplace le gras de bœuf par le beurre et invente une technique de façonnage à la cuillère qui donne à la quenelle artisanale sa forme allongée et pointue, aussitôt reconnaissable. La quenelle entre alors dans la légende : les Mères lyonnaises l'inscrivent fièrement à la carte de leurs tables, et Paul Bocuse lui-même en fera l'un des symboles de sa cuisine.
Aux Halles de Lyon Paul Bocuse, ce patrimoine se transmet chaque jour. La Maison Giraudet, fondée en 1910, y perpétue un savoir-faire d'une grande finesse, du brochet à la volaille, jusqu'aux célèbres quenelles nappées de sauce Nantua, cette onctuosité rosée aux écrevisses venue de l'Ain.
Sous les voûtes du « ventre de Lyon », choisir sa quenelle, c'est dialoguer avec des artisans passionnés, prolonger une histoire de presque deux siècles et emporter chez soi un fragment vivant de l'âme gourmande lyonnaise.