Symbole absolu de la charcuterie lyonnaise, le pâté en croûte trouve aux Halles de Lyon Paul Bocuse ses plus fervents gardiens, entre savoir-faire centenaire et excellence couronnée dans le monde entier.
Il est des mets qui racontent une ville mieux que les livres d'histoire. Le pâté en croûte est de ceux-là. Né d'une idée ancienne, lorsque la croûte servait à cuire et à conserver la viande bien avant l'invention du sous-vide, il a traversé les siècles, anobli à la Renaissance et célébré jusqu'à la cour de Versailles. Aujourd'hui, c'est Lyon qui en est devenue la capitale incontestée, et les Halles de Lyon Paul Bocuse en sont le cœur battant.
Dans les allées du « ventre de Lyon », ce chef-d'œuvre de charcuterie se contemple comme un bijou avant de se déguster. Une croûte dorée et craquante, un cœur de viandes finement assaisonnées, parfois rehaussé de foie gras, de pistaches ou de truffe : chaque tranche révèle une mosaïque patiemment composée. La règle d'or des grands artisans est exigeante, plus de moitié de garniture, une pâte qui ne s'effrite jamais, une géométrie parfaite.
La Maison Sibilia, institution lyonnaise installée aux Halles depuis 1971 et fondée en 1922, incarne cette quête d'absolu. Pour son centenaire, elle a imaginé « la Belle Lyonnaise », pâté en croûte d'exception mêlant porc, foie gras, boudin truffé, morilles, magret et fruits secs. Un hommage gourmand à un terroir où le cochon, souvent issu des élevages du Rhône-Alpes, est roi.
L'excellence lyonnaise rayonne d'ailleurs bien au-delà des allées. Depuis 2009, la Confrérie organise le Championnat du Monde de Pâté-Croûte, dont la finale se tient à Lyon et attire les plus grands spécialistes de tous les continents. Goûter un pâté en croûte aux Halles, c'est ainsi communier avec une tradition vivante, fière et savoureuse, celle d'une ville qui a fait de la gourmandise un art de vivre.