Aux Halles de Lyon Paul Bocuse, le jambon ibérique de bellota se découvre tranche après tranche, comme un grand cru de la péninsule taillé à la main.
Il y a, aux Halles de Lyon Paul Bocuse, un rituel auquel on ne se lasse jamais d'assister : celui de la coupe du jambon ibérique. Sous la lame du maître cortador, le couteau glisse à l'horizontale et détache des tranches d'une finesse presque irréelle, marbrées de gras nacré. Disposées en éventail, parfois sur une assiette légèrement bombée qui réchauffe le gras et libère les arômes, elles fondent en bouche en laissant ce goût long de noisette qui signe les plus grands jambons du monde.
Ce spectacle n'a rien d'anodin. Le véritable jambon ibérique de bellota naît de porcs de race ibérique élevés en pleine liberté dans la dehesa, ces vastes pâturages d'Estrémadure, de la province de Salamanque ou d'Andalousie plantés de chênes verts et de chênes-lièges. Durant la montanera, les bêtes se nourrissent presque exclusivement de glands, dont les graisses confèrent à la chair son moelleux incomparable. Le savoir-faire fait le reste : un affinage naturel patient, souvent de trente-six mois, parfois poussé jusqu'à quarante-huit.
Derrière chaque pièce veillent les grandes appellations d'origine protégée. Guijuelo, sur les contreforts de la sierra de Béjar ; Jabugo, au cœur du parc naturel de la sierra de Aracena ; Dehesa de Extremadura, dans les prés de Cáceres et de Badajoz. Autant de terroirs, autant de signatures, que les amateurs apprennent à distinguer comme on reconnaît un grand vignoble.
Aux Halles, la maison Bellota-Bellota fait vivre cette excellence depuis des années, proposant un jambon affiné quatre ans et tranché devant le client. Comparer, goûter, comprendre la traçabilité de chaque pièce : dans le ventre de Lyon, troisième meilleur marché du monde, le meilleur de la péninsule se savoure au présent.