Quand décembre s'installe, Les Halles de Lyon Paul Bocuse se parent de leurs plus beaux trésors. Caviar, foie gras, homard : voyage au cœur des tables de réveillon.
Il y a, dans l'air de décembre, un parfum particulier qui flotte sous les allées du « ventre de Lyon ». Celui de la fête qui approche. Aux Halles de Lyon Paul Bocuse, marché couvert d'exception sacré parmi les plus beaux du monde, les vitrines se métamorphosent en écrins. Les boîtes de caviar y reposent comme des bijoux, et chaque maison rivalise de savoir-faire pour composer les plus belles tables du réveillon.
Le caviar y règne en majesté. Loin des grandes routes de l'Est, la France cultive aujourd'hui son propre or noir : le baeri d'Aquitaine et le caviar de Sologne, patiemment élevés au fil des ans, sont salués par les plus grands chefs, de Joël Robuchon à Georges Blanc. Il faut sept à neuf années avant qu'une esturgeonne ne livre ses premiers grains : cette patience-là se goûte. Aux Halles, les amateurs viennent humer, comparer, écouter les conseils d'épiciers fins qui parlent du caviar comme d'un grand cru.
Mais l'exception ne s'arrête pas là. La Maison Rolle, présente depuis 1971, fume son saumon dans ses fumoirs traditionnels et façonne ses foies gras de canard sur place. Chez les écaillers, homards et langoustines de petits bateaux bretons attendent les plus belles fêtes, tandis que le Comptoir Paul Bocuse réunit caviar français, foie gras, champagnes et grands vins dans la pure tradition du maître.
Commander à temps, choisir avec soin, dresser une table à la hauteur des siens : c'est tout l'art lyonnais de recevoir. Aux Halles, les fêtes ne se préparent pas, elles se célèbrent dès le premier pas sous la verrière. Et l'on repart, les bras chargés de trésors, avec déjà des étoiles plein les yeux.