Sous la grande verrière des Halles de Lyon Paul Bocuse, les cavistes partagent leur art de marier les crus de la région aux trésors des étals. Suivez le guide.
Aux Halles de Lyon Paul Bocuse, le vin n'est jamais une affaire de hasard. Dans ce temple de la gastronomie parrainé par Paul Bocuse, les cavistes maison veillent à ce que chaque bouteille trouve son plat, et chaque plat son accord. Chez Nicolas comme à la cave Fac & Spera signée Michel Chapoutier, on ne vend pas seulement des crus : on transmet un savoir-faire, celui de marier la vallée du Rhône, la Bourgogne et le Beaujolais aux merveilles voisines du marché couvert.
Le premier conseil tient en un mot : la proximité. Dans une région bénie des dieux du vin, les plus belles alliances se nouent souvent à quelques kilomètres. Un Beaujolais-Villages, frais et fruité, escorte à merveille le saucisson brioché ou la rosette de Lyon des charcutiers des Halles. Sa vivacité tranche la richesse de la cochonnaille sans jamais l'écraser, dans la plus pure tradition du mâchon lyonnais.
Pour les mets plus délicats, place aux blancs. Une quenelle de brochet nappée de sauce Nantua appelle un Mâcon ou un Beaujolais blanc, dont le chardonnay onctueux épouse la finesse de l'écrevisse. Un Côtes-du-Rhône blanc, tout en fraîcheur, accompagne les plateaux d'huîtres et de coquillages des écaillers, tandis que la volaille de Bresse à la crème se plaît d'un vin tendre et soyeux.
Reste le bouquet final : le fromage. Devant les plateaux affinés de la maison, les cavistes savent doser l'audace. Un Saint-Marcellin moelleux révèle la douceur florale d'un Fleurie ; un Saint-Félicien plus corsé s'accorde d'un Juliénas charpenté. Aux Halles, l'accord parfait n'est jamais figé : c'est une conversation, à mener un verre à la main, entre passionnés.